1Ponga las claras y el azúcar en un recipiente resistente al fuego y mezcle todo usando batidor manual.

2Continúe batiendo después de haber introducido el recipiente dentro de otro con unas 2 pulgadas de agua que hierva constantemente.

3Bata hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se sienta caliente.

4Pásela al tazón de la batidora y bátala a alta velocidad, hasta que las claras estén brillantes y se formen picos, lo que tomará unos tres minutos.

5Precaliente el horno a 90 grados centígrados.

6Haga un diseño para que lo use como guía: dibuje 24 círculos en papel pergamino que mida 16 por 12 pulgadas; use un lápiz para dibujar el contorno con un cortador de bísquetes, creando cuatro hileras de seis círculos.

7Forre una charola para hornear con el papel dibujado; ponga un segundo papel encima, de manera que se puedan ver los círculos que están abajo, para que así pueda usar ese papel varias veces.

8Usando una duya con punta plana del número 11 dibuje siete pétalos, empezando en el extremo de cada círculo y hacia el centro; cerciórese de que todos se unan en el centro, para que el condensado de limón no se salga.

9Saque el papel con el diseño; con el dedo mojado haga un hoyo en el centro de cada margarita, cuidando de no traspasar hasta el papel.

10Hornee hasta que el merengue esté seco en el centro, cerca de una hora.

11Con una duya igual a la otra, ponga un cuarto de cucharada de condensado de limón en el centro de cada margarita, donde hizo el hoyo; congele las galletas cinco minutos y estarán listas para servirse.

12Para hacer el condensado, mezcle las yemas con el azúcar, la ralladura y el jugo en una sartén; revuelva y ponga la mezcla a fuego medio, moviéndola con una cuchara de madera, asegurándose de remover los lados y el fondo; cocínela hasta que espese tanto que cubra la cuchara, de cinco a siete minutos.

13Quite la sartén del fuego y añada la mantequilla, removiendo con la cuchara hasta que la consistencia sea suave. Transfiera la mezcla a un recipiente cubierto con plástico adherente para evitar que se forme una capa; déjela enfriar y refrigérela hasta que se ponga firme y helada.