1Generalmente se adquieren limpias, pero es preciso rasparlas y lavarlas en varias aguas. Para cocerlas se cortan por la mitad a todo lo largo y se atan para que conserven la forma durante la cocción.

2Se disponen en una cazuela con abundante agua fría, añadiéndoles trozos de cebolla, un diente de ajo, un poco de laurel y el vino blanco. Se sazonan con sal y se cuecen lentamente durante tres horas, bien tapadas para que no se consuma el caldo.

3Una vez cocidas, se escurren, se desatan y se les quitan los huesos largos sin estropearlas para que queden enteras. En una cazuela se pone una cebolla picada menuda, media hoja de laurel, una pizca de pimentón, aceite y un poco de caldo de cocerlas donde se habrá desleído la harina. En el mortero se maja un diente de ajo con una rama de perejil, se deslíe con el vino blanco y se vierte sobre el conjunto.

4Se sacude un poco la cazuela, se tapa y se deja durante 30 minutos, más o menos. Si gustan picantes se les añade un poco de guindilla. Se sirven muy calientes.