1Cocemos la lombarda con la manzanas, la cucharada de vinagre, el azúcar, sal y un poco de agua.

2Cuando esté muy cocido trituramos y pasamos por el chino, reservándolo al baño María.

3Se filetea la lubina y se reserva, las setas se cortan en juliana fina y junto con las gambas peladas y una chalota se saltean con un pellizco de mantequilla, la copa de brandy y la mitad de la nata.

4Se saltean las espinacas con un poco de mantequilla y se extienden.

5Se colocan sobre ellas dos medallones de lubina, un poco de revuelto de gambas y setas y encima otros dos medallones de lubina, terminando con otra capa de espinacas.

6Se introduce al horno unos tres o cuatro minutos.

7Anteriormente habremos abierto las almejas con un poco de fumet de pescado y la copa de jerez.

8Reservando los cuerpos calientes, hacemos una reducción con mantequilla, una chalota , el resto de la nata, la hebra de azafrán y el caldo de las almejas.

9Montamos el plato poniendo un fondo de salsa de almejas, decorando con las propias almejas, una guarnición de puré de lombarda y colocamos el relleno que hemos elaborado.