1Antes de empezar, en una sartén con una pizca de aceite salteamos las cebolletas con una pizca de sal, hasta que se doren y las reservamos.

2También con abundante aceite de oliva, freímos los dados de patata, hasta que queden bien tostados, reservándolos.

3Los tomates los partimos en gajos y les retiramos con un cuchillo toda la parte interior, dejándolos como si fueran pétalos de flor. También los dejamos a un lado.

4Sazonar la lubina y la colocamos en una bandeja de horno, rociada con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva.

5La introducimos en un horno precalentado a 180°C por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarla con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central.

6Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora.

7Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente.

8Casi al final, cuando esté la lubina asada, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados.

9Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos.

10Añadimos entonces la cebolleta, las patatas y los gajos de tomate, justo para que cojan calor y absorban bien el refrito, espolvoreando también el perejil picado.

11Rociamos todo esto sobre la lubina desespinada abierta en dos sobre una bandeja y la servimos.