11 Se abre la lubina por el centro y, tras quitarle todas las espinas, se corta en medallones que se colocan en una placa untada de mantequilla. A continuación se sazonan estos medallones con sal, pimienta y una gotas de limón, se cubren con cava y se ponen a escalfar durante 3 o 4 minutos. Al retirarlos del fuego deben disponerse sobre una servilleta y cubrirse con otra mojada en su caldo, con el fin de que no se sequen mientras se realiza la salsa.

22 Preparación de la salsa: Se pica finamente la chalota y se sofríe con un poco de mantequilla. Cuando empiece a dorarse se vierte el coñac, haciéndolo arder, y acto seguido el cava utilizado en la cocción de la lubina. Una vez se reduzca el cava a la mitad se incorporarán la "veloute" y un poco de crema, que se dejará cocer unos 15 o 20 minutos cuidando de que no se adhiera. Finalmente se pasa la salsa por un chino fino y se termina de sazonar.

33 Para servir se pone en una fuente una ligera capa de salsa, se colocan los medallones y se cubren con el resto de la salsa. Se puede dorar un poquito en el gratinador.