1Quitamos la espina del pescado, le quitamos la cabeza a las gambas y pelamos las colas.

2En una sartén con aceite ponemos la espina de la lubina, las cabezas de gambas, el tomate y 1/2 cebolla picada, hacemos una salsa.

3Pasamos por el colador chino y reservamos.

4Rellenamos el pescado con las colas de las gambas y la trufa cortada en láminas, atamos con un hilo, sazonamos y enharinamos y freímos en una sartén.

5Añadimos el resto de la cebolla picada y la sidra, lo dejamos reducir.

6Cuando haya reducido a la mitad vertemos la nata y el queso, dejamos en el fuego hasta que el pescado esté bien cocido.

7Para servir ponemos la salsa de pescado en el fondo del plato y encima la lubina, la salsa de queso la vertemos encima de la lubina al final de todo.