11 Comprar la lubina entera sin limpiar (si se prefiere, se puede pedir destripada, aunque no es necesario.

22 Lo importante es que sea muy fresca). Llavarla bajo el chorro de agua fría y secar con papel absorbente.

33 Colocar en una fuente ovalada refractaria, con un fondo de sal gorda.

44 Cubrirla completamente de sal y salpicar ligeramente de agua.

55 Precalentear el horno a 200 grados y asar la lubina, hasta que la sal se dore y endurezca (aproximadamente 20 minutos por kilo).

66 Mientras se hace la lubina, preparar la salsa: picar en juliana finísima los pimientos y los tomates, que habremos despepitado, y eliminado las pieles o nervaduras.

77 Colocar en un cuenco y prensar el ajo encima.

88 Así mismo, pelar la cebolleta y picarla en un robot de cocina, añadiendo el aceite poco a poco.

99 Salpimentar y mezclar con el pimiento.

1010 Con un tenedor, batir suavemente a medida que se agrega el vinagre y salpimentar al gusto. Añadir las aceitunas en ruedas finas.

1111 Se sirve la lubina entera con la salsa aparte o se abre, golpeando la sal con una cuchara en los bordes del pescado, para que se agriete.

1212 Retirando la capa de sal con cuidado, y dejando el pescado limpio sin piel.

1313 Colocar los 4 lomos de lubina en una fuente (retirando la espina central entera).

1414 Cubrirlos ligeramente con la vinagreta. Servir enseguida.