1Una vez bien limpios los caracoles los ponemos en una cazuela con dos dedos de agua fría y la ponemos a fuego muy lento, a medida que el agua se va calentando los caracoles intentan escapar del calor saliendo del caparazón y así se quedan con "el bicho" fuera, los dejamos hervir 2 minutos.

2Se apartan y se enjuagan bien, después se vuelven a poner con agua nueva y sal, y se les da otro hervor de 2 minutos y se enjuagan de nuevo, esta operación se debe repetir hasta que el agua deje de ser verdosa, con dos o tres veces debe ser suficiente dependiendo si los compras en el mercado o los coges tu mismo.

3Cuando el agua deja de ser verdosa los ponemos de nuevo con agua limpia, sal, unas ramitas de tomillo, laurel y los dejamos cocer 20 minutos.

4Mientras tanto en una sartén honda o cazuela de barro poner aceite y a fuego fuerte "mareas" un poco el tocino el chorizo y el jamón, lo dejas todo junto durante un minuto y lo reservas.

5Bajamos en fuego y en la misma grasa ponemos las cebollas peladas limpias y cortadas menuditas hasta que este blanda momento en el que añades el tomate sal, un pellizco de azúcar y una o dos pimientas de Cayena.

6Cuando la salsa esta casi apunto se incorporan los caracoles, el conejo, el chorizo, etc. y cuando empiece a hacer chup, chup, añadimos la cerveza y un poco de agua de la ultima cocción de los caracoles hasta que cubra.

7Lo tapamos y dejamos cocer a fuego moderado otros 30 minutos, tiempo necesario para que se entiendan todos los participantes en el guiso.

8Este plato, como tantos otros, gana en sabor si se cocina de un día para otro.