RECETA

Lomo de jabali en hojaldre
Receta de Lomo de jabali en hojaldre
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90 minutos
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Media
Publicada el 07/09/2017 12:09
Receta de Lomo de jabali en hojaldre
Ingredientes para 4 comensales comensales
  • 1 lomo de jabalí de 900 g
  • 250 g de masa de hojaldre
  • 200 g de foie de pato (de lata)
  • 250 g de setas variadas
  • 2 chalotas
  • 20 g de mantequilla
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1/2 l. de vino blanco seco
  • 1/2 litro de agua
  • 60 g de azúcar moreno
  • 1 ramita de romero
  • 3 peras de invierno, bien bonitas
  • 200 gr. de grosellas
  • El zumo de 1 limón
  • 1 cucharada sopera de aceite
  • 1 yema de huevo
  • Sal y pimienta en grano
Pasos

1Se pone a calentar el aceite en una sartén grande y se dora el lomo de jabalí por todas partes, dándole vueltas con dos cucharas hasta obtener una costra caramelizada. Se deja enfriar, a ser posible durante 3 horas.

2Se limpian las setas y se pican en brounoise. Se pone la mantequilla en una sartén y, cuando se funda, se saltean la chalota picada muy fina y las setas.

3Se espolvorea de harina la mesa de trabajo y se extiende la masa de hojaldre con el rodillo, formando un rectángulo de tamaño apropiado para contener el lomo de jabalí.

4Se sazona el lomo con sal y pimienta, y se coloca en el centro del hojaldre. Se colocan unas láminas de foie repartidas sobre el lomo y se hace lo mismo con el salteado de setas, bien seco (escurrido). Se espolvorea con perejil picado y se enrolla el hojaldre envolviendo el lomo. Se “sellan” los bordes con yema de huevo batida mezclada con un poco de agua. Se coloca en una placa de horno.

5Se mete la placa al horno precalentado, a 240º, durante 20 minutos.

6Se pelan las peras. Se cortan en dos, a lo largo, y se les vacía el corazón con una cucharilla. Se ponen en un plato boca arriba y se rocían con zumo de limón para que no se oscurezcan.

7En una cazuela que tenga bastante altura, se pone el vino blanco junto con 1/2 litro de agua hace hervir durante 5 minutos, removiendo para que se funda el azúcar. Se introducen entonces las medias peras en la cazuela. En cuanto rompa a hervir el caldo, se retiran del fuego (las peras) y se reservan dentro de este caldo, cerca del calor.

8Se aclaran las grosellas y se sueltan de racimo. Se escurren las peras y se rellenan con las grosellas naturales.

9Se sirve el lomo en hojaldre, muy caliente, acompañado de las medias peras rellenas de grosellas.

10Se acompaña de un jugo reducido de jabalí.

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