1Desgranar las habas. Cocerlas al vapor media hora.

2Pelar la mitad de las chalotas.

3En una cazuela con seis cucharadas de aceite, sofreír el jamón picado.

4Agregar las habas y las chalotas y pochar muy suavemente veinte minutos.

5Untar todo el chuletón apretando con las manos la pimienta groseramente picada.

6Salar y hacer a la parrilla unos veinte minutos.

7Picar las restantes chalotas y ponerlas a pochar con un cuarto de vino a fuego lento hasta que se reduzca el vino.

8Salar y verter otro cuarto de vino.

9Llevar a ebullición y agregar la mantequilla en trozos sin dejar de batir.

10Colar apretando el colador con las manos.

11Servir la carne troceada con la salsa de las habas.