Locro de zapallo peruano con maíz y queso fresco
El locro de zapallo es un guiso tradicional peruano en el que la calabaza se transforma en una crema espesa y melosa, acompañada de patata, maíz y guisantes. El ají amarillo aporta su aroma característico y un toque ligeramente picante, mientras que el queso fresco y la leche evaporada proporcionan una suavidad irresistible. Una receta reconfortante, llena de color y especialmente apetecible durante los meses más frescos, que presentamos en una versión adaptada a ingredientes fáciles de encontrar en España.
Receta de Cocinatelotu
Ingredientes
- 850 g de calabaza pelada y cortada en dados de aproximadamente 2 cm
- 300 g de patata pelada y cortada en dados de aproximadamente 2 cm
- 160 g de maíz dulce cocido y escurrido
- 130 g de guisante congelados
- 150 g de cebolla pelada y picada finamente
- 2 dientes de ajo pelados y picados
- 25 g de ají amarillo fresco, sin semillas y picado finamente
- 150 ml de leche evaporada sin azúcar
- 140 g de queso fresco cortado en dados
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 g de comino molido
- 450 ml de agua 400 ml para el guiso y 50 ml para ajustar la textura
- 5 g de sal ajustar según el sabor y la sal del queso
- 0,5 g de pimienta negra molida
- 10 g de cilantro fresco y picado
Elaboración
Preparar las verduras
- Pela la calabaza y la patata y córtalas en dados de aproximadamente 2 cm. Pica la cebolla, el ajo y el ají amarillo, retirando las semillas de este último. Prepara el resto de los ingredientes y reserva cada uno por separado.
Preparar el sofrito
- Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio. Incorpora la cebolla y sofríe durante 5 minutos hasta que esté transparente. Añade el ajo, el ají amarillo y el comino, y cocina unos 3 minutos más, removiendo para evitar que se quemen.
Cocinar la calabaza y la patata
- Incorpora la calabaza y la patata y vierte 400 ml de agua. Lleva a ebullición, baja a fuego medio-bajo y cocina con la cazuela parcialmente tapada hasta que ambas estén tiernas. Remueve ocasionalmente y añade parte de los 50 ml de agua restantes si es necesario.
Conseguir la textura del locro
- Aplasta parte de la calabaza con una cuchara de madera hasta obtener una base cremosa, dejando algunos trozos enteros. Incorpora los guisantes y el maíz escurrido. Cocina a fuego suave hasta que los guisantes estén tiernos y el guiso tenga una consistencia espesa y jugosa.
Añadir los lácteos
- Reduce el fuego al mínimo y añade la leche evaporada, removiendo suavemente. Incorpora el queso fresco y calienta durante unos minutos sin dejar que hierva con fuerza. Ajusta la sal y la pimienta.
Terminar y servir
- Retira la cazuela del fuego y deja que el locro se asiente brevemente. Añade el cilantro fresco picado y sirve caliente, procurando repartir el maíz, las verduras y los dados de queso entre las raciones.
Consejos
- Utiliza una calabaza de pulpa firme y sabor ligeramente dulce. No tritures completamente el guiso: la combinación de calabaza cremosa y pequeños trozos enteros es una de sus características. Ajusta el ají amarillo según su intensidad y tu tolerancia al picante.
Conservación
- Guarda el locro en recipientes herméticos en la nevera, a 4 °C o menos, durante un máximo de 3 días, refrigerándolo antes de que transcurran 2 horas desde la cocción. Recalienta suavemente hasta que esté caliente también en el centro, removiendo para recuperar la textura. Se puede congelar en porciones durante aproximadamente 2 meses, aunque la patata y los lácteos pueden perder parte de su consistencia. Descongela en la nevera antes de recalentar.
Preparación anticipada
- Puedes cortar las verduras con antelación y conservarlas refrigeradas. También puedes cocinar la base de calabaza y patata el día anterior, enfriarla y guardarla tapada en la nevera; reserva la leche evaporada, el queso y el cilantro para incorporarlos al recalentar.
Alternativas y variaciones
- Si encuentras choclo peruano, puedes utilizarlo cocido en lugar del maíz dulce para obtener un resultado más tradicional y menos dulce. El ají amarillo fresco puede sustituirse por una cantidad moderada de pasta de ají amarillo, ajustando según su concentración y contenido de sal.
Presentación
- Sirve el locro en platos hondos de cerámica, con una textura cremosa que permita distinguir los trozos de patata, los granos de maíz y el queso. Termina con un poco de cilantro fresco para aportar contraste de color.