11 1 Preparación: Rollitos de lenguado: 150 grs. de salmón ahumado 6 filetes de lenguado medianos 3 hojas grandes de acelga escaldada Apilar el salmón ahumado, el filete de lenguado y la hoja verde.

22 Enrollar, filmar y cocer al vapor 5 minutos. Enfriar y cortar en rebanadas de 5mm de ancho.

33 Vieiras: Dorar por una cara, en sartén apenas engrasada con aceite de girasol, 4 vieiras.

44 Gambas: Separar las cabezas y colas de 8 gambas medianas.

55 Reservar las cabezas para la salsa.

66 Saltear las colas en sartén apenas engrasada con ecite de girasol.

77 Reservar.

88 2 Para la salsaCalentar el aceite. Saltear las cabezas de las gambas solas.

99 Añadir los retales de lenguado.

1010 Rehogar.

1111 Añadir el ajo, el azafrán, el laurel, rehogar.

1212 Añadir la cebolla, champiñón.

1313 Rehogar.

1414 Desglasear con el vino.

1515 Evaporar.

1616 Mojar con el agua.

1717 Añadir sal, pimienta, guindilla.

1818 Cocer 40 minutos tapado a fuego lento.

1919 Infusionar 2 horas antes de colar.

2020 Desengrasar.

2121 Añadir la crema de leche, los retales de salmón ahumado, triturar con turmix y evaporar a consistencia de salsa fluida.

2222 Colar por chino estameña.

2323 Rectificar textura, reservar.

2424 3 Presentación: Alga nori frita huevos de salmón Ciboulette a bastoncitos de 4mm de largo rejillas de Padano Rodajas de rábano hervido.

2525 Napar la mitad de la superficie del fondo del plato con salsa.

2626 Colocar armónicamente sobre y fuera de la salsa, los rollitos de lenguado, las vieiras y las colas de gamba.

2727 Refrescar, guarnecer y adornar con los elementos de la guarnición.