1Poner la lengua a cocinar en agua, retirándola a mitad de cocción.

2Se le quita el pellejo y se mecha con 2 dientes de ajo, el jamón gordo, el clavo, la canela y la pimienta en polvo, todo muy bien picado, y bien revuelto.

3Colocarlo luego, en una cazuela, agregándole la mitad de vino, el vinagre, y otra vez clavo, canela y pimienta molidas, el jitomate, el jengibre molido, la salvia y la sal.

4Poner en el horno la cazuela que debe estar a 200 grados C, y dejar hasta que esté todo perfectamente cocido.

5Poner en el fuego ajo picados que quedaron, y el jamón magro, finamente picado.

6Cuando estén fritos, añadirle un poco del caldo en que se cocinó la lengua, el vino restante, una pizca de orégano, la cebolla picada muy fina, las alcaparras, las aceitunas y la sal.

7Dejar sazonar un buen rato, y añadirle la lengua con su recaudo.

8Después de unos minutos retirar de la lumbre, y servir caliente, cubierta con su propia salsa.