1Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él las lenguas por todas sus caras.

2Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas.

3Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta.

4Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas.

5Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

6Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo.

7Las lenguas las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las pelamos una vez tibias.

8Las partimos en 4 ó 5 pedazos medianos y las sazonamos, colocadas en una fuente.

9Aliñamos la escarola con el ajo y aceite de oliva virgen, colocándola sobre la lengua cocida y sazonada.

10Servimos la ensalada con pan tostado y mucha salsa Hondarraitz (Griviche) o all-i-oli , para acompañar los pedazos de lengua