1El lechón ha de ser pequeño, preferiblemente una lechoncita y ha de matarse el día antes de asarse.

2Después de pelarlo, desangrarlo y limpiarlo escrupulosamente (se pela con agua hirviente "rasurando" con un cuchillo afilado).

3Se sugiere que se apuñale el cochino como 50 veces (aberturas de Ÿ de pulgada).

4Se machacan bien los ajos con el orégano, pimienta, sal, culantro, ajíes verdes, cebolla y achiote; se le agrega poco a poco el jugo de naranja agria.

5Se adoba o sazona bien el lechón, por dentro y por fuera y se tiene adobado durante 5 o 6 horas (pero es mejor desde el día anterior).

6Entonces se coloca en una vara, atadas las patas al palo, (puede usar clavos de aluminio para asegurar en la vara).

7Se deja escurrir toda la noche en posición perpendicular.

8A la mañana siguiente se enciende el fuego al aire libre, se pone el lechón sobre los carbones, descansando la vara en dos horquetas de madera hincadas en la tierra.

9El encargado de asarlo se sienta a la cabecera, dándole vueltas lentamente durante cuatro o cinco horas, humedeciéndole el cuerito de vez en cuando con un manojo de plumas de gallina mojadas en manteca de achiote para evitar que se reseque y asegurar el asado crispado y uniforme.

10Esta faena puede ocupar a varios hombres tomando turnos en el en el proceso.

11Al lado del fuego, en la tierra se asan al rescoldo los plátanos verdes para acompañar la lechonada.

12Después del banquete se reserva la cabeza para hacer arroz on cabeza al día siguiente.

13Las morcillas, los cuchifritos y la gandinga son otros platos derivados de la lechonada.