1Corta la cabeza al salmón.

2Llena de agua fría hasta media altura una besuguera.

3Echar 2 Cucharadas soperas de sal, una docena de granos de pimienta, las hojas de laurel, la cebolla pelada y cortada a trozos y 4 Cucharas soperas de vinagre.

4Poner el salmón sobre la parrilla de la besuguera, llevar a ebullición y cocer a hervores un minuto cumplido.

5Retirar del fuego, tapar y dejar reposar un par de horas.

6La carne debe conservar a la vez su esponjosidad y su firmeza y el pescado estar casi frío.

7Quitar la parrilla de la besuguera sin tocar el salmón.

8Colar el caldo de cocción y reservarlo.

9Tapar el salmón con papel plástico y devolverlo a la superficie de trabajo, cogiéndolo por los dos extremos del plástico.

10Quitar la espuma que pueda cubrirlo, las espinas (incluida la central) y la piel.

11Rehacer el pescado una vez sin espinas ni piel.

12Poner en la nevera 1 hora como mínimo.

13Preparar la mayonesa.

14Trinchar el eneldo y mezclarlo con la mayonesa, reservando un par de cucharadas.

15Preparar la gelatina con el caldo.

16Cortar el pepino a rodajas muy finas sin pelarlo.

17Distribuirlas sobre el pescado como si fueran escamas.

18Antes de que la gelatina se solidifique, pintar el pescado con un pincel.

19Dejar enfriar un momento y luego echar el resto de la gelatina.

20Cortar los limones a rodajas, disponerlas en torno al salmón, alternando con las gambas cocidas, una nuez de mayonesa y trocitos de pimiento.

21Servir con la mayonesa al eneldo.