1Primero cortar la pulpa de los riñones en trozos grandes tratando de eliminar su grasa del centro, luego de cada pedazo que cortó, procurar quitar la grasa interior y las piedrecillas si la contienen. Sólo la carne cortar en dados medianos.

2En recipiente hondo con el riñón, verter agua tibia y dejar reposar durante diez minutos. Pasado este tiempo, escurrir, lavar bien y nuevamente agregar agua tibia. Seguir este procedimiento, hasta que el agua se aclare.

3En una olla con aceite caliente, freír las cebollas picadas a la juliana, una vez transparente, añadir el pimiento morrón picados en dados finos, el orégano, la hierba buena, la pimienta y el ajo.

4Al final mezclar con el pimentón colorado para darle color. Verter a esta preparación un litro y medio de agua caliente, los riñones escurridos y por última vez lavados, los ajíes verdes, antes pasados por la brasa, el apio entero, sal al gusto. Dejar cocer durante 20 minutos.

5Transcurrido este tiempo, incorporar las papas cortadas en dados medianos. Una vez cocidas, retirar del fuego y servir de inmediato bien caliente.