1Poner los jarretes salpimentados en una cazuela con el aceite bien caliente, rehogar y sellar hasta que comiencen a dorarse. Agregar las verduras troceadas y el pimentón y saltear unos minutos, flambear con el coñac, echar una cucharada de la harina, dar unas vueltas y mojar con caldo hasta cubrir.

2Añadir el laurel y si se desea, un ramillete de tomillo. Dejar hacer a fuego lento hasta que la carne esté tierna y se desprenda la carne del hueso. Puede abreviarse el proceso usando una hora a presión, con la cocción tradicional necesitaremos al menos 1 hora.

3Sacar los jarretes y reservar.

4Pasar la salsa por la batidora y por el chino si lo prefieres así. Rectificar de sal y ligar la salsa: si está clara, con un poco de maizena disuelta en agua fría, o con caldo si está espesa.

5Agregar los jarretes ya guisados y cocer un par de minutos. Servir con patatas fritas o verduras salteadas, o con un variado de champiñones o setas.