1Deshuesar las aceitunas. Pelar y picar finos los ajos. Cortar fino el perejil.

2Lavar y secar los tomates, córtalos en rodajas de 7 mm aproximadamente y colocarlas en una fuente.

3Espolvorearlas con sal fina y dejarlas reposar 5 minutos.

4Secarlas con papel absorbente o con un paño limpio y pasarlas por harina, por las dos caras.

5Calentar el aceite en una sartén al fuego y freír las rodajas de tomate, darles la vuelta y rehogarlas a fuego moderado 4 minutos.

6Añadir el perejil, tapar 1 minuto y agregar una pizca de cayena.

7Dejar caer los huevos sobre las rodajas de tomate.

8Repartir las aceitunas entre los huevos sobre las rodajas de tomate.

9Repartir las aceitunas entre los huevos.

10Tapar y cocer a fuego suave durante 3 ó 5 minutos.

11Espolvorear con una pizca de pimentón y servir.