1Se cuecen las espinacas en agua y sal durante diez minutos, se refrescan y se escurren bien.

2Se cuecen los guisantes en agua hirviendo con sal y cuando están muy tiernos se escurren y se pasan por tamiz para hacer un puré.

3Se hace una besamel con la harina, la leche y cincuenta gramos de mantequilla, se sazona de sal, pimienta y nuez moscada y se incorpora el puré de guisantes y una yema de huevo.

4Bien mezclado todo se reserva al calor.

5Se cuecen los huevos y se descascarillan; se parten por la mitad al largo y se sacan las yemas.

6Se mezclan éstas con el foie-gras, machacando en el mortero para hacer una pasta fina.

7Se sazona de sal y se rellenan las claras, poniendo el relleno un poco abombado.

8Se rehogan las espinacas con el resto de mantequilla, se colocan los huevos encima y se meten en el horno unos minutos para calentarlos.

9Cuando están calientes se cubren con la salsa y se espolvorean con la trufa picada muy menudita.