1Poner una cacerola al fuego con un poco de manteca, añadir la cebolla cortada a rodajas y las carnes.

2Verter por encima 1/2 litro de caldo y cocerlo hasta que se haya consumido.

3Proseguir la cocción a fuego bajísmo hasta que se ponga siruposo.

4Cuando esté en su punto, retirar del fuego, esperar 5' y agregar el resto del caldo.

5Devolver al fuego, cuando rompa el hervor, espumarlo, añadir la zanahoria, perejil, tomillo, clavo, laurel, azúcar, sal y pimienta.

6Hacer cocer a fuego vivo.

7Cuando hierva fuerte, bajar el fuego y proseguir la cocción hasta que las carnes estén bien cocidas.

8Entonces se escurren y se retiran.

9Se pasa el caldo por el colador chino, se desengrasa y se guarda o se confecciona la salsa.

10Para ello se tuesta harina con el resto de la mantequilla, se deslíe con el caldo, se hierve y se espuma hasta dejarla limpia.

11Se congela en porciones para usos posteriores.