1El requisito esencial para alcanzar un completo éxito al preparar las patatas Duquesas consiste en trabajar con pulpa de patata seca.

2Para lograrlo, el mejor sistema es cocer las patatas en el horno.

3Si prefieres hervirlas, debes tener cuidado de que no se deshagan.

4Empieza poniendo a cocer las patatas en agua fría con sal.

5Déjalas hervir, y una vez cocidas, escúrrelas y pásalas rápidamente por un tamiz, o aplástalas completamente.

6Ponlas en una cazuela y remuévelas hasta que expidan el agua de vegetación.

7Con la cazuela apartada del fuego, incorpora la mantequilla y las yemas de huevo. Sazona con sal y pimienta.

8Forma bolas con la pasta y extiéndelas sobre una plancha enharinada.

9Córtalas a rectángulos o a cuadros grandes.

10Decora la superficie dibujando unos trazos con la punta de un cuchillo.

11Pásalas por harina y coloréalas con yema de huevo.

12Ponlas en el horno o fríelas en la sartén, con mantequilla muy caliente, dándoles vuelta con mucho cuidado.