1Preparación del guiso:

2En una olla, con capacidad para 12 litros, se colocan el aceite, la cebolla, el ajoporro, el cebollín, el ajo, las alcaparras, el pimentón, el tomate, el ají dulce, los encurtidos, las 2 tazas de caldo, la taza de vinagre y las 5 cucharaditas de sal.

3Se deja hervir por unos 10 minutos.

4Luego, se le agrega el cochino y se cocina por unos 40 minutos.

5Se agrega la gallina y se deja hervir por 40 minutos más.

6Mientras tanto se muele el maíz pilado, previamente cocinado, y se une con 1 1/2 taza de caldo de gallina.

7Se tritura todo junto para engruesar o cuajar el guiso.

8Se cocina a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta que el guiso seque o espese.

9Se deja enfriar hasta el día siguiente, cuando se procederá a preparar las hallacas.

10Se recomienda conservar el guiso en la nevera después de que se haya enfriado por completo.

11Preparación de la masa:

12Mezclar, poco a poco, la masa de maíz con agua y las 3 tazas de caldo de gallina.

13Caliente la manteca vegetal, la sal, el tocino y las semillas de onoto en un caldero pequeño, hasta que el onoto pase su color anaranjado a la grasa.

14Cuélela y añádala a la masa.

15Amase muy bien, hasta que quede uniforme, suave y con buen color y sabor.

16Preparación de las hallacas:

17Luego de preparados el guiso y la masa, se lavan las hojas (pasándoles un paño mojado y posteriormente uno seco).

18Se separan y se cortan en pedazos. Los más grandes se usarán para fondos, o primera hoja, y las más pequeñas para arriba, o segunda hoja.

19Se procede a untar la masa en las hojas con un cuchillo, y se le va agregando el guiso, las aceitunas, el tocino picado en tiritas, las pasas, los encurtidos y las almendras peladas al gusto.

20Luego se tapan, se envuelven y se amarran.

21Después de repetir este procedimiento con las 50 hallacas, se colocan en una ola con agua con sal hirviendo y se cocinan durante 2 horas.

22Si el agua no las cubre completamente, recuerde voltearlas para que se cocinen por ambos lados.