1Ponemos a hervir agua salada y en el momento que surja el hervor, añadimos las mollejas.

2Vueltos de nuevo los hervores, las retiramos y las escurrimos. Bien secas, las sazonamos ligeramente.

3En una cazuela ancha las doramos con aceite por todos sus lados.

4Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, agua y la pastilla de caldo.

5Poner la tapa y cocer durante una hora. Dejar entibiar.

6Una vez podamos manejarlas con la mano, las picamos de tamaño un poco menor que una avellana.

7Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa.

8Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 30 minutos.

9Añadir los champis y saltearlos junto con la cebolleta unos 15 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Mezclarle las mollejas picadas.

10Añadir el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción para que se torne bien meloso y reduzca el jugo.

11Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil debe quedar muy sabroso.

12Colocamos estas mollejas guisadas en el fondo de una bandeja o fuente de horno y cubrimos con la salsa de tomate.

13Encima vertemos el puré de patata que habremos hecho con patata cocida y pelada, pasada por el pasapurés.

14Esa pulpa la metemos en un cazo y sin dejar de dar vueltas añadimos mantequilla fría, un poco de nata y sal. Que quede compacto.

15Alisamos bien el puré y podemos gratinarlo directamente en el horno o espolvoreado de un poco de queso rallado.

16Servir con una ensalada verde y luego a dar un paseo para bajar la andorga.