1Mantener las mollejas en agua fría media hora.

2Secarlas y limpiarlas, retirando las partes duras y pellejos.

3Trocearlas en pedazos medianos y sumergirlas unos segundos en agua hirviendo. Escurrirlas y secarlas. Sazonarlas.

4Cocer en un litro de agua las vainas de las habas.

5Rehogar la cebolleta en una cazuela en dos cucharadas de aceite.

6Al cuarto de hora, añadir las habas. Proseguir cinco minutos más y cubrirlas con el caldo. Sazonar ligeramente.

7Dejar hervir a fuego suave otros cinco minutos.

8Dorar los ajos en una sartén en el aceite restante.

9Saltear las mollejas a fuego vivo, hasta que se doren, cuidando de que no se sequen.

10Servir en una fuente las habas y, sobre ellas, las mollejas salteadas.