11 1.- Lavar muy bien y varias veces el arroz con agua fría. Poner el arroz en una olla y añadir el doble de su volumen de agua fría. Cocinar hasta hervir, bajar el fuego al mínimo, tapar la olla y cocinar aproximado 45 minutos.2.- Pinchar las berenjenas por todos lados con un tenedor. Calentar el horno, ponerlas sobre la lata del horno y hornear 45 minutos. Esperar que se enfríen y pelar. ( Ésta es la única forma de que las berenjenas no queden amargas). Picar y ponerlas junto a las demás verduras.3.- En un sartén poner aceite de oliva y freír la cebolla y ajo. Añadir pimiento rojo, zapallo italiano, tomate y berenjenas. Cocinar revolviendo un rato y añadir la salsa de tomate y el agua. Cocinar hasta que las verduras estén cocidas. Incorporar las aceitunas.4.- En una fuente poner la mitad del arroz, esparcir por toda la superficie de la fuente, arriba esparcir la salsa de verduras y el resto el arroz. Espolvorear queso mozzarella rallado y adornar con aceitunas. Precalentar el horno y hornear hasta que el queso se derrita.