1Mezclar ciruelas, 1 taza y media de vino y 1 taza de zumo de ciruela. Calentar durante 10', retirar del fuego.

2Calentar el horno a 180º.

3Limpiar el ave, quitarle la grasa, rellenarlo con 12 ciruelas, cebolla, cortada a octavos, laurel y naranja. Coser la abertura.

4Pinchar la piel del ave con una aguja en varios puntos.

5Asar el ganso en el horno durante 15', luego reducir la temperatura a 170º y proseguir la cocción media hora más.

6Mezclar el restante vino y zumo de ciruelas y regar el ganso con la mezcla.

7Continuar el asado hasta que el juego que suelte el ganso cuando se le pincha sea claro.

8Transferir el ganso a una fuente y cubrirlo con papel de plata y dejarlo reposar 20'.

9Colar las restantes ciruelas, desglasar la bandeja del pato, añadir el líquido de colar las ciruelas.

10Añadir el armagnac, proseguir la cocción en un cazo unos 15'.

11Trabajar la mantequilla y harina, agregarla, espesar la salsa, incorporar las ciruelas y las castañas, espolvorear con perejil.