11 Preparamos la marinada colocando todos los ingredientes en una fuente grande no metálica.Incorporamos los trozos de gallo, tapamos y guardamos en frío toda la noche.

22 Al día siguiente, sacamos el gallo y secamos con papel de cocina. Colamos la marinada y reservamos las verduras y hierbas por separado. Precalentamos el horno a 200 ºC.

33 Colocamos en el horno una cacerola honda refractaria, con un poco de aceite y salteamos el gallo a fuego fuerte, siempre por el lado de la piel, hasta que esté bien dorado. Añadimos las verduras y hierbas separadas y cocinamos 5 minutos o hasta que las verduras se ablanden, removiendo para evitar que se pegue.

44 Eliminamos el exceso de grasa, espolvoreamos la harina y mezclamos todo bien. Agregamos el líquido de la marinada, el caldo caliente, sal y pimienta. Colocamos sobre la cacerola un papel encerado y encima la tapa, dejamos cocinar todo por 45 minutos, hasta que el gallo esté cocido por dentro.

55 Bajamos la temperatura del horno, pasamos el gallo a una cacerola limpia y colamos la salsa, retirando siempre el exceso de grasa. Revisamos la sazón y vertemos la salsa sobre el gallo, llevándolo nuevamente al horno.

66 Colocamos la panceta en una olla con agua y una vez que ha hervido, la retiramos del fuego, escurrimos y refrescamos bajo el caño de agua fría. Retiramos la corteza, la cortamos en trozos pequeños y dorarmos en un poco de aceite, escurriéndola luego sobre papel absorbente.

77 Colocamos en una olla las cebollas, el azúcar y la mantequilla, agregamos agua para cubrir y llevamos al fuego para que hiervan, dejando cocer lentamente hasta que se evapore el agua y estén tiernas.

88 Si es necesario, agregamos un poco más de agua.Glaseamos las cebollas con la mantequilla y el azúcar. Freímos los champiñones en aceite caliente y dejamos escurrir. Esparcimos la panceta, las zanahorias y los champiñones sobre el gallo, tapamos y mantenemos caliente.