Fugazzeta rellena porteña de mozzarella, cuartirolo y cebolla

Fugazzeta rellena tradicional de Buenos Aires, Argentina: pizza alta de dos discos de masa fermentada con levadura fresca, uno mayor para la base y otro más fino como tapa, rellena de abundante mozzarella y queso cuartirolo argentino, sin salsa de tomate. Se sella el perímetro, se cubre con cebolla en pluma previamente escurrida, aceite de oliva, orégano y pimienta negra y se hornea hasta que la base esté cocida, la cebolla dorada y el queso fundido. Esta versión no incorpora jamón ni provolone, que aparecen en otras variantes porteñas. Rinde una fugazzeta grande de 30-32 cm, para 8 porciones; contempla un levado principal de unos 75-90 minutos y un reposo final de 20 minutos antes del horno.

Receta de Cocinatelotu

Ingredientes

• 600 g de harina de trigo harina de trigo de panificación, preferiblemente tipo 000 argentina o fuerza media; reservar una pequeña parte de los 600 g para estirar la masa
• 20 g de levadura fresca levadura fresca de panadería, desmenuzada; no utilizar impulsor químico ni reemplazarla automáticamente por levadura seca
• 350 ml de agua agua potable ligeramente templada, aproximadamente 25-30 °C; para hidratar la masa y activar la levadura sin calentarla demasiado
• 12 g de sal 10 g para la masa y 2 g para ayudar a ablandar y escurrir la cebolla de la cubierta; no añadir más al queso sin probarlo
• 8 g de azúcar disolver con la levadura en parte del agua templada, en una cantidad pequeña que no endulce la masa
• 55 ml de aceite de oliva virgen extra 35 ml para la masa, unos 10 ml para aceitar la pizzera y otros 10 ml para aliñar la cebolla; ajustar mínimamente al molde
• 350 g de queso mozzarella mozzarella apta para fundir, rallada gruesa o en lonchas y bien escurrida si es húmeda, para distribuir sobre toda la base de masa
• 300 g de queso cuartirolo argentino queso cuartirolo argentino auténtico, fresco de proveedor autorizado y elaborado con leche pasteurizada, cortado en dados o láminas; conservar como sugerido y no sustituir automáticamente por otro queso
• 500 g de cebolla unas tres cebollas medianas, peladas y cortadas en pluma fina; salar ligeramente, dejar reposar y escurrir muy bien antes de hornear
• 4 g de orégano orégano seco desmenuzado, repartido sobre la cebolla antes de hornear y opcionalmente una pizca al servir
• 2 g de pimienta negra recién molida, para aromatizar la cebolla sin dominar el sabor de los quesos

Elaboración

1. Prepara una pizzera de 30-32 cm, dos cuencos y una superficie limpia. Pesa la harina, la levadura, el agua y los demás ingredientes de la masa.
2. Disuelve la levadura fresca y el azúcar en unos 100 ml del agua templada; reserva unos minutos hasta que esté bien dispersa.
3. Mezcla la harina con 10 g de sal; incorpora la levadura disuelta, el resto del agua y 35 ml de aceite hasta formar una masa sin harina seca.
4. Amasa durante 10-12 minutos hasta obtener una masa elástica, lisa y ligeramente húmeda; no añadas harina de más.
5. Forma una bola, colócala en un cuenco ligeramente aceitado, tapa y deja fermentar 75-90 minutos, hasta que aumente claramente de volumen.
6. Pela las cebollas, córtalas en pluma muy fina y sepáralas con las manos limpias para que se cocinen de forma uniforme.
7. Mezcla la cebolla con 2 g de sal y déjala reposar unos 20 minutos para suavizarla y que suelte parte de su líquido.
8. Escurre y aprieta suavemente la cebolla con un paño limpio apto para alimentos. Seca también la mozzarella y corta el cuartirolo en láminas o dados.
9. Desgasifica la masa con suavidad y divídela en dos bolas: una de aproximadamente dos tercios para la base y otra de un tercio para la cubierta.
10. Unta la pizzera con unos 10 ml de aceite y estira el bollo grande hasta cubrir el fondo y formar un pequeño reborde que sostenga los quesos.
11. Reparte la mozzarella y el cuartirolo sobre la base, dejando libre un borde de 2 cm para poder sellar la pizza sin escapes.
12. Estira el bollo pequeño como tapa fina, cubre el queso y presiona todo el perímetro para sellarlo. Haz dos orificios diminutos en la tapa para liberar vapor.
13. Cubre la fugazzeta y déjala reposar otros 20 minutos. Durante este tiempo, precalienta el horno a 220 °C, calor arriba y abajo, con la rejilla en posición baja-media.
14. Distribuye la cebolla escurrida sobre la tapa, aliña con el aceite restante, espolvorea el orégano y la pimienta y extiende una capa uniforme.
15. Hornea a 220 °C durante 25-30 minutos, hasta que la masa esté completamente cocida, la base dorada, la cebolla tierna y ligeramente tostada y el relleno caliente y fundido.
16. Retira con manoplas, deja reposar 5-8 minutos para asentar el queso y corta ocho porciones con utensilios limpios. Sirve caliente.

Consejos

1. La fugazzeta rellena porteña se distingue por sus dos discos de masa, la base más gruesa que la tapa, y una cantidad abundante de mozzarella y cuartirolo fundidos dentro. Utiliza harina de trigo adecuada para pizza y levadura fresca de panadería; la masa publicada como base genérica en Cocinatelotu utiliza otra formulación con levadura seca, por lo que aquí se desarrolla la masa específica dentro de la propia receta. Amasa hasta lograr elasticidad y deja que el primer levado aumente visiblemente el volumen; los minutos pueden variar con la temperatura de la cocina. Divide la masa aproximadamente en dos tercios para el fondo y un tercio para la tapa, sin estirar esta última en exceso. Escurre muy bien ambos quesos, especialmente si la mozzarella es húmeda, para que el centro no quede aguado. El cuartirolo argentino debe seguir identificado como tal: no equivale automáticamente a otros quesos frescos. Sala ligeramente la cebolla cortada en pluma, déjala reposar y escurre su líquido antes de colocarla sobre la pizza. Sella con cuidado el perímetro y realiza solo pequeños orificios en la tapa para que escape vapor sin perder el queso. Tras el reposo final, hornea con calor suficiente hasta que la masa del fondo esté hecha, no solo hasta que la cebolla esté dorada. El centro debe quedar caliente y el queso fundido. Espera unos minutos antes de cortar para evitar que salga de golpe todo el relleno.

Conservación

1. La fugazzeta rellena lleva quesos frescos y una masa húmeda, por lo que no conviene mantenerla horas a temperatura ambiente. Enfría rápidamente las porciones sobrantes y refrigéralas en recipientes limpios y poco profundos a 4 °C o menos dentro de las dos horas siguientes a la cocción. Consúmelas preferiblemente en 24-48 horas y en un plazo máximo de 3 días si se han conservado correctamente. Para recalentar, usa horno moderado hasta que la masa esté crujiente y el centro del relleno alcance al menos 74 °C; evita calentar repetidamente las mismas porciones. Se pueden congelar porciones ya horneadas y enfriadas, bien envueltas, durante uno o dos meses para mantener su calidad; descongela en frigorífico y recalienta por completo. No dejes la pizza entera templándose durante horas con el queso dentro. Contiene gluten de trigo y leche; verifica los posibles alérgenos de las marcas comerciales. Emplea queso cuartirolo de origen autorizado y pasteurizado, especialmente si se sirve a personas vulnerables.

Preparación anticipada

1. Puedes preparar la masa con antelación, dejando que comience la fermentación y refrigerándola bien tapada para una fermentación lenta; sácala con tiempo suficiente para que recupere flexibilidad antes de estirarla. Otra opción es realizar el amasado y primer levado el mismo día y mantener las dos bolas separadas y cubiertas mientras preparas el relleno. Corta la cebolla en pluma con antelación, pero mantenla refrigerada y sécala bien tras reposarla con sal; el exceso de humedad perjudica la cocción de la tapa. Ralla o corta los quesos justo antes del montaje, manteniéndolos en el frigorífico hasta ese momento. Monta la fugazzeta poco antes de hornear para evitar que los lácteos estén demasiado tiempo fuera de refrigeración. Si se va a servir a varias personas, precalienta el horno antes del segundo reposo para introducirla sin retrasos. La pizza recién horneada resulta mucho más jugosa y crujiente que si se prepara totalmente el día anterior.

Alternativas y variaciones

1. En Buenos Aires existen fugazzas de cebolla sin queso, fugazzetas con mozzarella sobre la masa y fugazzetas rellenas con dos discos y gran cantidad de queso. Esta versión utiliza mozzarella y cuartirolo en el interior y cebolla en pluma en la cubierta, sin tomate ni jamón. Algunas pizzerías añaden jamón cocido, provolone, aceitunas, cebolla salteada o diferentes cantidades de queso; todas son variantes, no ingredientes de la formulación principal. El cuartirolo argentino se mantiene como ingrediente sugerido auténtico y no se sustituye automáticamente por mozzarella adicional, ricotta o queso cremoso. La cebolla puede escaldarse brevemente en ciertas variantes, pero aquí se suaviza con un ligero salado y se escurre antes del horno. El orégano seco y la pimienta son característicos; no se requiere salsa de tomate. La fugazzeta rellena no debe confundirse con el sfincione palermitano o la pissaladière francesa, que tienen técnicas y rellenos diferentes. Para cambiar de harina o levadura habría que adaptar hidratación y fermentaciones, sin tratar esas fórmulas como idénticas.

Presentación

1. Presenta la fugazzeta recién salida del horno tras 5-8 minutos de reposo, cortada en ocho porciones grandes y triangulares sobre una fuente limpia. Debe apreciarse una cubierta dorada de cebolla en pluma con orégano, una capa superior fina de masa, un interior generoso de mozzarella y cuartirolo completamente fundidos y una base bien cocida y ligeramente crujiente. Deja que en uno de los cortes se vea el queso derretido, pero sin que el relleno se haya vaciado por completo. Sirve caliente, sin salsas, hierbas frescas decorativas ni otros ingredientes no incluidos. Mantén el aspecto de pizza alta y contundente de pizzería porteña, no el de una pizza fina convencional.