1Poner en una fuente de horno, untar con mantequilla o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos troceados.

2Poner a dorar en el horno caliente. Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color asado.

3Mientras tanto, poner en una brasera las verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor, las cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados.

4Apartar ligeramente del fuego y dejar unos 10 minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras.

5Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver los jugos caramelizados.

6Una vez finalizada la exudación de la verdura, verter el desglasado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad.

7Repetir 2 veces la operación, echando nuevamente agua teniendo buen cuidado en detener la reducción en el momento en que las últimas gotas del líquido que se va espesando representen, al inclinar la brasera, una cucharada, aproximadamente.

8Este procedimiento recibe el nombre de "glaseado". Finalizar la preparación bañando con los 2,5 L. de agua y sazonarlo con sal.

9Hacer que el líquido entre ligeramente en ebullición, espumar.

10Dejar cocer lentamente por espacio de 5 horas por lo menos. Habrá llegado, entonces, el momento de pasar el jugo por la estameña o un tamiz fino y recoger dicho fondo en una cacerola.

11Dejar reposar durante 15 minutos y eliminar cuidadosamente la grasa.

12Cuando el jugo o fondo haya quedado frío, verterlo en un recipiente colándolo a través de un paño.

13Evitar verter el ligero poso que se habrá formado en el fondo de la cacerola.

14El jugo obtenido será limpio, suculento y de una hermosa tonalidad ámbar oscuro.

15Para usar en la elaboración de la mayoría de salsas calientes y simplemente para carnes.