1Calentar el horno a 220º; poner los huesos en la bandeja del horno o en cacerola con aceite caliente y asar 20', dándoles la vuelta.

2Añadir las verduras y el tomate, junto con un poco de agua. Mezclar y dejar asar 20'. Disolver con agua fría. Apagar el horno. Dejar 15' en el horno.

3Trasladarlo todo a una olla y echar agua hasta cubrir los ingredientes. Sazonar.

4Cocer tapado a fuego lento 4 horas, espumando y echando vino o agua a medida que lo necesite.

5Colar y dejar enfriar para que la grasa se deposite. Retirarla.

6Volver a calentar el fondo y cocerlo hasta que adquiera la consistencia deseada.

7Enfriar y guardar.