1En un recipiente de un tamaño apropiado para acomodar el foie, se pone una base de cebolla y zanahoria picadas, encima el foie salpimentado.

2Se le añade líquido para su cocción compuesto de una copa de vino de madeira, armagnac y gelatina casera.

3Se pone todo al baño maría en el horno, el recipiente donde tenemos el foie tapado, se puede tapar con papel de aluminio, el horno no muy caliente unos 140º c, lo justo para que el agua del baño apenas burbujee, tiempo en el horno unos 40 minutos.

4Una vez sacado del horno, se deja enfriar bien, (mejor hacerlo la víspera), para que la grasa se solidifique y se puede quitar en su totalidad.

5Sacar el foie y la farsa y pasarla bien por el chino, tratando de obtener todos los jugos, a estos añadirle una manzana reineta, cocinar, volver a filtrar el líquido y como esté algo turbio, clarificar con una clara de huevo batida ligeramente, (para clarificar añadir al líquido cociendo ligeramente la clara batida y una vez que haya coagulado colarlo por una estameña o artilugio similar).

6Con la grasa que se ha obtenido freir discos de manzana reineta, tantos como escalopes de foie cortemos, si no hay suficiente grasa se le puede añadir algo de grasa de pato y/o mantequilla.

7Presentar el plato así: el escalope de foie sobre un disco de manzana, encima del escalope poner filetes de uva de una manera artística y todo el conjunto lo cubriremos con el líquido que al enfriarse se coagulará.

8Alrededor del escalope poner algún detalle (alternar unos bastoncillos de apio con lamas de trufa).

9Para que la coagulación no falle, previamente probar, poniendo una pequeña porción del líquido ya clarificado y filtrado en el frigorífico, si no coagulase, cocer un poco más o añadirle algo más de la gelatina casera que previamente se había hecho.

10Ir cubriendo por veces, cubrir un poco y que coagule (enfriar en la nevera) y así hasta que obtenga el espesor que se desee.