Fogassa de Tots Sants valenciana de boniato, pasas y frutos secos

Fogassa de Tots Sants, coca dulce tradicional de la Comunidad Valenciana, especialmente vinculada a la celebración de Todos los Santos en localidades como Ontinyent y el entorno de la Vall d'Albaida. Esta versión de masa fermentada combina boniato cocido y triturado, harina de fuerza, leche, huevo, azúcar, aceite de oliva, levadura fresca y anís verde en grano. Se forma una coca redonda y esponjosa, enriquecida con pasas, almendras y nueces, y se hornea hasta obtener una corteza ligeramente dorada y una miga tierna. Aproximadamente 12 porciones, con dos fermentaciones independientes y enfriado antes de espolvorear azúcar glas.

Receta de Cocinatelotu

Ingredientes

Elaboración

  1. Lava bien el boniato bajo agua corriente, retira tierra e imperfecciones y colócalo entero y con piel en una olla con agua suficiente para cubrirlo.
  2. Lleva el agua a ebullición y cuece el boniato durante unos 20-25 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia en la pulpa.
  3. Escurre, deja templar lo imprescindible, pela y tritura la pulpa sin grumos. Pesa 250 g y deja que se enfríe hasta quedar tibia o a temperatura ambiente.
  4. Templa la leche a unos 28-32 °C, desmenuza la levadura fresca y remueve hasta que se disperse bien; evita temperaturas que puedan dañarla.
  5. En un cuenco grande combina la harina de fuerza, el azúcar, la sal y los granos de anís verde ligeramente majados.
  6. Incorpora el puré de boniato, el huevo y la leche con levadura. Mezcla con una rasera o cuchara hasta que no quede harina seca.
  7. Amasa sobre una superficie ligeramente engrasada unos 8-10 minutos, hasta que la mezcla resulte uniforme y empiece a ganar elasticidad.
  8. Añade el aceite poco a poco y continúa amasando hasta integrarlo por completo y obtener una masa suave y algo pegajosa, sin añadir harina en exceso.
  9. Forma una bola, colócala en un cuenco ligeramente aceitado y tapa. Deja fermentar unos 60-75 minutos en un lugar templado, hasta que aumente claramente de volumen.
  10. Mientras termina la primera fermentación, revisa las pasas, retira posibles restos duros y prepara las almendras y nueces peladas; reserva los frutos secos de la cobertura.
  11. Desgasifica suavemente la masa sobre una superficie limpia e incorpora las pasas mediante pliegues, repartiéndolas sin desgarrar en exceso la masa.
  12. Forma una coca redonda y algo gruesa de unos 25-28 cm sobre una bandeja con papel apto para horno, procurando mantener un grosor uniforme.
  13. Cubre sin apretar y deja realizar una segunda fermentación de unos 40-50 minutos, hasta que la fogassa vuelva a hincharse y esté visiblemente esponjosa.
  14. Precalienta el horno a 175 °C, calor arriba y abajo; distribuye almendras y nueces sobre la masa fermentada, presionando con suavidad para que se adhieran sin desinflarla.
  15. Hornea a 175 °C unos 25-30 minutos, hasta que la superficie quede dorada y el centro esté completamente cocido; comprueba con una brocheta limpia o que la miga alcance aproximadamente 93 °C, cubriendo con papel si se tuesta demasiado.
  16. Retira con manoplas y pasa la fogassa a una rejilla. Deja enfriar al menos 15-20 minutos; cuando esté fría o apenas templada, espolvorea el azúcar glas y corta 12 porciones.

Consejos

  1. La humedad del boniato varía según la variedad y el tamaño. Pesa 250 g de pulpa ya cocida, pelada y bien escurrida; deja que se enfríe antes de mezclarla con la levadura para no dañarla. Una masa con boniato debe quedar suave y algo pegajosa: no añadas demasiada harina al amasar, porque endurecería la miga. La leche tibia no debe superar temperaturas que perjudiquen la levadura. Amasa hasta que la masa gane elasticidad, incorpora el aceite poco a poco y respeta dos fermentaciones distintas, guiándote también por el volumen, no solo por el reloj. Para conservar el contraste, las pasas se integran por dentro y las almendras y nueces se colocan arriba con cuidado antes de hornear. Vigila el dorado de los frutos secos y cubre ligeramente si comienzan a tostarse en exceso. No confundas levadura fresca de panadería con impulsor químico.

Conservación

  1. La fogassa se conserva mejor completamente fría en un recipiente limpio o envoltura bien cerrada, en un lugar fresco y seco, durante aproximadamente uno o dos días. Si hace mucho calor o el ambiente es muy húmedo, refrigérala bien protegida, teniendo en cuenta que la miga perderá algo de esponjosidad; consúmela preferiblemente en tres días. También puedes congelar porciones frías y bien envueltas durante uno o dos meses para mantener su calidad. Descongela a temperatura de refrigeración y deja que recupere su textura antes de consumir; puede templarse brevemente en horno suave. No guardes la masa cruda con huevo durante periodos prolongados a temperatura ambiente ni dejes el bollo caliente cerrado en una bolsa, porque condensará humedad. Contiene gluten de trigo, huevo, leche y frutos de cáscara (almendras y nueces); revisa la posible contaminación cruzada.

Preparación anticipada

  1. Puedes lavar y cocer el boniato la víspera, enfriarlo rápidamente y guardarlo tapado en refrigeración a 4 °C o menos; úsalo al día siguiente sin añadirlo caliente a la masa. Pesa harina, azúcar, anís y frutos secos con antelación. Para tener la masa lista en otro momento, haz el amasado y deja iniciar la fermentación brevemente; refrigera tapada y ajusta el tiempo de levado al día siguiente según su evolución. Es preferible añadir las pasas durante el formado y colocar los frutos secos antes del horneado. Una vez horneada, permite que la fogassa enfríe por completo antes de guardarla para evitar condensación. No pruebes la masa cruda, por el huevo y la harina.

Alternativas y variaciones

  1. La fogassa de Tots Sants valenciana presenta variantes familiares con diferentes cantidades de boniato, con pasas, nueces, almendras, piñones o fruta confitada, y con aromas como anís o cítricos. Esta propuesta conserva una masa de boniato con anís verde, pasas en el interior y frutos secos sobre la superficie. Es distinta de las cocas de patata mallorquinas, cuyo sabor y formado no coinciden. Si se prescinde del azúcar glas, puede terminarse sencillamente con frutos secos y un acabado dorado, sin cambiar la masa. Las almendras y nueces pueden distribuirse también parcialmente dentro del bollo, aunque entonces conviene reservar una pequeña cantidad para la cobertura. Se puede usar leche sin lactosa siempre que sea adecuada para panificación; una versión sin huevo o sin gluten requeriría reformular la masa y sus tiempos. La levadura seca podría ser una adaptación medida expresamente, pero aquí se mantiene levadura fresca.

Presentación

  1. Presenta la fogassa entera sobre un plato o fuente amplia de cerámica clara, de modo que se aprecie su forma redonda y la superficie dorada con pasas, nueces y almendras. Cuando esté suficientemente fría, espolvorea una capa muy ligera de azúcar glas, sin ocultar el relieve de los frutos secos. Sirve en doce porciones triangulares o cuadradas según el formado, mostrando una miga tierna y esponjosa teñida suavemente por el boniato y salpicada de pasas. No necesita salsas ni guarniciones adicionales: el carácter festivo se reconoce por el bollo y sus frutos secos. Es adecuada para compartir en la merienda de Todos los Santos y otras reuniones familiares.