11 Partir los lomos en dos o tres filetes regulares y lavarlos. Secar y aplanar con la hoja de un cuchillo, sazonándolo con sal, pimienta blanca y zumo de limón.

22 Colocarlos sobre una besuguera, untada de mantequilla y reservar, en lugar fresco.

33 Lavar los moluscos en varias aguas, raspando las barbas con un cuchillo dejando las conchas muy limpias. Poner una olla a hervir con el vino y una taza de agua, laurel y sal gorda.

44 Cuando rompe el hervor, echar los moluscos y dejar cocer, hasta que comiencen a abrirse las conchas; entonces, retirar con una espumadera y dejarlas sobre un plato. Reservar.

55 Colar el caldo de cocción por una tela fina y reservar. Picar la cebolla en pequeños cubitos.

66 Ponerla a rehogar en una sartén con mantequilla, hasta ablandarla; añadir la salsa de tomate removiendo con una cuchara de madera y las alcaparras.

77 Agregar el caldo de cocción y dejar reducir durante 10 minutos a fuego lento. Incorporar los moluscos y cocinamos otros cinco minutos más, probando el punto de sal.

88 Retirar del fuego y dejar enfriar la salsa.

99 Encender el horno a 200 °C. Mezclamos el pan rallado, con el queso y el perejil en un cuenco con la punta de los dedos.

1010 Rociar los filetes de pescado con abundante salsa y cubrir, cada uno de ellos, con un montón de la mezcla milanesa.

1111 Introducir la fuente en el horno a 180 °C durante 10 - 15 minutos y gratinar en el último momento. Servir en la misma besuguera con las conchas de los moluscos alrededor.