1Lavamos las espinacas y las hervimos en el agua del último lavado con un poco de sal, las escurrimos y las mezclamos con la clara, la sal y la pimienta, batimos hasta que quede una crema homogénea.

2Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos, una vez que ha pasado este tiempo añadimos la nata.

3Repartimos esta salsa entre los filetes de rape, hacemos los rollitos y los ponemos en una fuente de horno de pirex, engrasada con mantequilla, los regamos con medio vaso de caldo pescado y una cucharada de vino blanco, los tapamos y los horneamos durante 20 minutos.

4Picamos la escalonia muy fina y la cocemos con el vino y el caldo que quede, hasta que se reduzca el líquido, dejamos que se enfríe y entonces añadimos la mantequilla, el azafrán uniendo todo muy bien, cubrimos con ella la fuente.

5Partimos los rollitos por la mitad y los ponemos sobre la salsa.