1Empezamos por la salsa de tomate, cortando en gajos finitos las cebollas pasádolas a una sartén con un buen chorretón de aceite de oliva y friéndolas hasta que se doren. Incorporar los tomates cortados en trozos.

2No hace falta que les quitemos las pepitas ni la piel. Dejar hacer lentamente alrededor de 30 a 45 minutos.

3Pasar esta salsa por el chino o por un colador fino, apretando bien para apurar el jugo.

4Volver a pasar otra vez a una sartén y añadir sal y pimienta y las cucharadas de zumo de naranja para quitarle la acidez. Remover. Añadir el chorro de Jerez, darle un hervor y reservar.

5El generoso puñado de aceitunas negras se pasará al vaso de la batidora y se le añadirá sal, pimienta y aceite de oliva virgen. Se triturará hasta obtener un puré homogéneo.

6Salpimentar los filetes de atún y pasar por la plancha con poco aceite, 2 o 3 minutos por cada lado para que queden ligeramente hechos.

7Pasar a los platos y poner a los lados de los filetes dos buenos cordones de cada una de las salsas. Espolvorear perejil picado. Servir.