1Empezar por la salsa de tomate, cortando en gajos finitos las cebollas pasándolas a una sartén con un buen chorretón de aceite de oliva y friéndolas hasta que se doren.

2Incorporar los tomates cortados en trozos.

3No hace falta que se les quite las pepitas ni la piel.

4Dejar hacer lentamente alrededor de 30 a 45 minutos.

5Pasar esta salsa por el chino o por un colador fino, apretando bien para apurar el jugo.

6Volver a pasar otra vez a una sartén y añadir sal y pimienta y las cucharadas de zumo de naranja para quitarle la acidez. Remover.

7Añadir el chorro de jerez, darle un hervor y reservar.

8El generoso puñado de aceitunas negras se pasará al vaso de la batidora y se le añadirá sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

9Se triturará hasta obtener un puré homogéneo.

10Salpimentar los filetes de atún y pasar por la plancha con poco aceite, 2 o 3 minutos por cada lado para que queden ligeramente hechos.

11Pasar a los platos y poner a los lados de los filetes dos buenos cordones de cada una de las salsas.

12Espolvorear perejil picado. Servir.