1Para el caldo, pon a cocer la morralla con el puerro y la cebolleta en una cazuela con 3 litros de agua y unas ramas de perejil. Sazona y cocina durante 60 minutos hasta reducir a 1,7 litros de caldo aproximadamente. Cuela y reserva.

2Coloca la paella al fuego y añade 4 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, agrega las gambas y sofríelas. Retíralas a un plato y reserva. Incorpora el rape troceado a la paella, salpimienta y saltéalo. Retíralo a un plato. Añade las cigalas, sofríelas y resérvalas en un plato.

3Pela y pica los dientes de ajo finamente y agrégalos a la paella junto con el azafrán, el pimentón y el tomate rallado. Incorpora los fideos, rehógalos un poco, añade el caldo, y rectifica el punto de sal. Cocina durante aproximadamente 8-10 minutos a fuego medio (o hasta que se evapore el caldo). Agrega por encima el rape, las cigalas y las gambas rojas. Decora con medio limón y perejil. Sirve.

4Consejo: Para saber si las cigalas son frescas, hay que fijarse en que el caparazón sea rosáceo, resistente y brillante.