RECETA
- 1 lengua de buey ahumada (1,5kg)
- 500 g. de cerdo en salazón
- 250 g. de buey curado en un trozo
- 250 g. de chorizo
- 250 g. de chipolata o salchicha de Toulouse
- 1 pie de cerdo fresco
- 3 1/3 litros de agua
- 1 kg de judías encarnadas
- 125 g. de tocino magro sin corteza
- 500 g. de buey magro
- 250 g. de bacon
- 2 cucharadas soperas de manteca
- 2 cucharadas soperas de manteca
- 2 cebollas picadas
- 1 cucharada sopera de ajo picado
- 3 tomates medianos, pelados, sin pepitas y cortados en trocitos
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida
- 5 naranjas grandes, peladas y cortadas en rodajas finas
1Póngase en remojo las carnes por separado, la lengua, el cerdo en salazón y el buey curado. Déjese toda la noche.
2Cuézanse estas tres carnes de la siguiente manera:escurrir la lengua, cubrirla de agua fría y ponerla a cocer a fuego vivo.
3Cuando arranque el hervor, tapar la cazuela a medias, bajar el fuego y dejarla cocer durante 3 o 4 horas hasta que esté tierna y no ponga ninguna resistencia a la punta de un cuchillo afilado. Durante toda la cocción debe estar cubierta de agua, por lo que habrá que ir añadiendo a medida que se evapore. Retirar la lengua y dejarla enfriar un poco. Limpiarla con un cuchillo afilado, quitar la grasa, los huesos y los cartílagos. Escurrir el buey curado, cubrirlo de agua fría, ponerlo al fuego y cuando arranque el hervor bajar el fuego y que cueza media hora, sin taparlo; escurrir y reservar.
4Poner al fuego una olla de 3 litros de agua.
5Echar las judías cuando empiece a hervir y dejarlas cocer dos minutos a fuego vivo.
6Retirarlas del fuego y dejar que se hinchen durante 1 hora.
7Añadir el buey curado, el cerdo en salazón, el pie de cerdo y el bacon.
8Ponerlo a hervir y cuando arranque el hervor bajar el fuego y que hierva suavemente durante 1 hora.
9Comprobar de vez en cuando que las judías no se sequen demasiado, añadiendo agua para que se empapen hasta tener la consistencia de una sopa espesa.
10Añadir a la olla la pieza de buey fresco y que cueza 1 hora con las judías.
11Poner después las salchichas ahumadas y las frescas y también el bacon.
12Que cueza media hora. Espumar la superficie de las judías, añadir la lengua limpia y retirar la olla del fuego.
13En una cazuela de fondo grueso derretir la manteca a fuego suave.
14Añadir la cebolla y el ajo, moviendo a menudo durante 5 minutos, tiempo necesario para dejar las cebollas transparentes sin que se doren.
15Añadir los tomates, los pimientos, la sal y la pimienta negra y dejarlo cocer suavemente 5 minutos.
16Con una espumadera, retirar la mitad de las judías de la olla y añadirlas al guiso de la cazuela aplastándolas con cuidado y mojándolas con su propio caldo. Dejar cocer suavemente la salsa, moviéndola de vez en cuando hasta que se espese.
17Añadirla a la olla y cocer suavemente durante 20 minutos, moviéndola de vez en cuando.
