1Cocinar el rabo en olla de presión por 1 1/2 hora.

2Entretanto se preparan los ingredientes para el guiso machacando los ajos, cortando finamente los cebollines, el ajoporro, los ajíes y haciendo purés la cebolla, el pimiento y el tomate.

3Se sofríen en el aceite o manteca de cerdo.

4Luego se le incorpora la carne de los rabos muy limpia de nervaduras y en trocitos pequeños, se añade el vino y se deja cocinar por algunos escasos minutos.

5Se agregan los encurtidos en mostaza, las alcaparras molidas y si son las pequeñitas, enteras, las aceitunas rellenas en rueditas y las pasitas, si lo desea puede añadir una media cucharada de papelón rallado, una vez enfriado el guiso.

6Se baten las claras de huevo a punto de nieve y se le mezcla con movimientos envolventes y delicados a las amarillas que han sido condimentadas con sal y pimienta al gusto.

7Ya para ensamblar este pastel, en un molde de vidrio refractario engrasado con aceite de maíz se alternan capas de huevo batido con guiso de Rabo de Res, terminando con huevo, llevar al horno precalentado y a 180 ºC o 350 ºF hasta dorar por su superficie.

8Se sirve caliente como plato principal con cazabe galleta o Xau-Xau y café Guayoyo frío en taza de consomé según tradición del pueblo de Soledad.