Fabes asturianas con almejas al vino blanco y azafrán

Las fabes con almejas son uno de los platos más apreciados de la cocina tradicional asturiana, donde se combinan dos productos emblemáticos: las fabes, de textura suave y mantecosa, y las almejas frescas, que aportan un delicado sabor marinero. Esta elaboración comienza con una cocción lenta de las fabes junto con verduras y laurel, hasta que quedan tiernas sin romperse. Por separado, las almejas se abren con ajo, vino blanco y perejil, conservando sus jugos para enriquecer el guiso. Unas hebras de azafrán y una pequeña cantidad de fumet de pescado proporcionan profundidad y aroma, mientras que parte de las propias fabes permite ligar el caldo de forma natural. El resultado es un plato de cuchara elegante y reconfortante, con las legumbres enteras, las almejas jugosas y una salsa ligeramente espesa, ideal para disfrutar durante los meses más fríos.

Receta de Cocinatelotu

Ingredientes

• 400 g de alubia blanca seca, variedad faba asturiana o fabes de la Granja, de tamaño grande y piel fina
• 180 g de cebolla pelada, reservando una mitad para la cocción y la otra para el sofrito
• 100 g de puerro limpio, parte blanca y verde tierna, cortado en trozos grandes
• 100 g de zanahoria pelada y cortada en trozos grandes
• 4 dientes de ajo pelados, dos enteros y dos picados finamente
• 1 unidad de laurel hoja seca
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra 15 ml para las fabes y 30 ml para el sofrito
• 1,1 l de agua fría, para cocer las fabes; añadir algo más si fuera necesario
• 700 g de almeja fresca y viva, preferiblemente fina o babosa, bien depurada y sin conchas dañadas
• 120 ml de vino blanco seco, preferiblemente asturiano o de perfil fresco
• 0,05 g de azafrán en hebras, ligeramente tostadas
• 8 g de perejil fresco, lavado y picado finamente
• 4 g de sal fina, para ajustar al final según el sabor del caldo
• 1 l de agua fría, para depurar las almejas; se desecha posteriormente
• 30 g de sal para preparar el agua de depuración de las almejas; no se incorpora al guiso
• 140 g de espina de pescado De pescado blanco, como merluza, pescadilla o rape
• 70 g de cabeza de pescado De pescado blanco, limpia y sin branquias
• 0,45 l de agua 1,7 l para cocinar y hasta 300 ml para ajustar
• 23 g de cebolla Pelada
• 23 g de puerro Peso limpio, parte blanca y verde tierna
• 14 g de zanahoria Pelada
• 1 g de perejil Hojas y tallos
• ¼ hoja de laurel Pequeña y seca

Elaboración

Remojo previo

1. La noche anterior, revisa las fabes y retira las que estén dañadas. Colócalas en un recipiente amplio, cúbrelas con abundante agua fría y déjalas hidratar entre 10 y 12 horas en el frigorífico. Deben aumentar de volumen y quedar bien hidratadas. Escúrrelas y desecha el agua del remojo.

Cocción de las fabes

1. Coloca las fabes escurridas en una cazuela amplia junto con la mitad de la cebolla, el puerro, la zanahoria, dos dientes de ajo enteros y el laurel. Añade los 15 ml de aceite y suficiente agua fría para cubrir las legumbres unos 2-3 cm. Calienta gradualmente hasta que comience un hervor suave y retira la espuma que aparezca.
2. Reduce el fuego y cocina las fabes con la cazuela parcialmente tapada durante unas 2-2½ horas, según la variedad y antigüedad de la legumbre. Mantén un hervor muy suave y mueve la cazuela por las asas en lugar de remover con una cuchara. Añade gradualmente el fumet caliente cuando sea necesario mantener el nivel de líquido. Comprueba que las fabes estén tiernas antes de continuar.

Depuración de almejas

1. Mientras se cuecen las fabes, desecha las almejas rotas y las abiertas que no se cierren al tocarlas. Disuelve los 30 g de sal en 1 litro de agua fría y sumerge las almejas durante 30-60 minutos en el frigorífico para favorecer la expulsión de arena. Retíralas con cuidado sin remover el fondo del recipiente y enjuágalas con agua fría.

Sofrito y almejas

1. Calienta los 30 ml de aceite restantes en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Incorpora la cebolla reservada, picada finamente, y cocina unos 6 minutos hasta que esté tierna. Añade los dos dientes de ajo picados y cocina 1-2 minutos más, sin dejar que se quemen.
2. Incorpora las almejas al sofrito, vierte el vino blanco y tapa la sartén. Cocina a fuego medio-alto durante unos 3-5 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que las almejas se abran. Retíralas conforme se vayan abriendo para que no se endurezcan y desecha las que permanezcan cerradas tras la cocción. Cuela cuidadosamente el líquido obtenido para eliminar posibles restos de arena.

Ligado y acabado

1. Retira de la cazuela las verduras y el laurel. Tritura las verduras cocidas con dos o tres cucharadas de fabes y un poco de su caldo hasta conseguir una crema ligera. Devuélvela al guiso junto con el líquido colado de las almejas y el azafrán previamente infusionado en unas cucharadas de caldo caliente. Mezcla moviendo suavemente la cazuela y comprueba la consistencia.
2. Añade las almejas a la cazuela y calienta suavemente durante 2-3 minutos para integrar los sabores, evitando una ebullición fuerte. Ajusta la sal únicamente después de probar el caldo. Apaga el fuego, incorpora el perejil picado y deja reposar unos 5 minutos. Reparte en cuatro platos hondos, procurando distribuir uniformemente las fabes, las almejas y la salsa.

Consejos

1. El secreto está en utilizar fabes de buena calidad y cocinarlas a fuego muy suave para que la piel no se rompa. No remuevas las legumbres bruscamente; mueve la cazuela por las asas. Comprueba que las almejas estén vivas antes de cocinarlas y deséchalas si presentan signos de deterioro. Cuela siempre el líquido de abrirlas, ya que puede contener arena. No añadas sal al guiso hasta el final, porque las almejas aportan salinidad. Si el caldo queda demasiado líquido, tritura unas pocas fabes para espesarlo de manera natural.

Conservación

1. Guarda las fabes con almejas en recipientes herméticos, a 4 °C o menos, durante un máximo de 24 horas para conservar una buena calidad. Enfría rápidamente después de cocinar y recalienta completamente antes de consumir. Es preferible no congelar el plato terminado, ya que las almejas pueden perder textura. La base de fabes sin marisco sí puede congelarse por separado durante aproximadamente 2 meses.

Preparación anticipada

1. Puedes dejar las fabes en remojo la noche anterior y cocerlas con las verduras un día antes. Enfría rápidamente el guiso y consérvalo refrigerado. El día de servir, calienta las fabes, prepara el sofrito y abre las almejas frescas. Incorpóralas al final para mantener su sabor y textura. El fumet reutilizable también puede prepararse previamente siguiendo sus indicaciones de conservación.

Alternativas y variaciones

1. Puedes sustituir las fabes asturianas por otras alubias blancas grandes de piel fina, aunque la textura será diferente. Algunas versiones incorporan pimentón dulce, guindilla o una pequeña cantidad de harina para espesar la salsa. Si prefieres una elaboración más ligera, omite el sofrito de cebolla y prepara únicamente un ajo dorado con vino blanco y perejil. También puedes reducir el fumet y utilizar parte del agua de cocción de las propias fabes, obteniendo un sabor más suave.

Presentación

1. Sirve las fabes con almejas en platos hondos de cerámica blanca, dejando que se aprecie su color marfil y las conchas de las almejas. La salsa debe quedar ligeramente espesa, brillante y de tono dorado pálido. Reparte un poco de perejil fresco sobre la superficie, sin añadir decoraciones adicionales. Acompaña con pan rústico para aprovechar el caldo.