1Se ponen las alubias en remojo en agua fría, durante la noche, y en agua templada el lacón.

2En una cacerola proporcionada a las cantidades, se ponen las alubias, el lacón, las morcillas, los chorizos, el tocino, la cebolla cortada en cuatro trozos, el ajo picado, el perejil atado, un chorro de aceite.

3Se cubre con agua fría y se acerca al fuego, espumándolo cuidadosamente.

4Roto el hervor, se separa a un lado y se deja cocer lentamente, un poco destapado, procurando que las alubias estésn siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel.

5Se añadirá de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades.

6Debe vigilarse con frecuencia para que el hervor siempre sea lento y sacudir con frecuencia la cazuela para que no se agarren al fondo.

7A media cocción se sazonan de azafrán, ligeramente tostado y muy desecho.

8Cuando estén cocidas se sazonan de sal, teniendo en cuenta la cantidad de carne salada que llevan.

9Si al terminar la cocción el caldo hubiera quedado demasiado delgado, se pasan una pocas judías por el pasador y se incorporan, dejando reposar a un lado una media hora.

10En el momento de trasladarlas a la fuente para llevarlas a la mesa, se retiran el perejil y la cebolla.

11Se sirven con la carne cortada en trozos.