1Lavar la carne y secarla.

2Quitar la capa de grasa y abrir la carne por la mitad, haciendo un corte transversal, dejando 3 centímetros al final.

3Salpimentar por dentro y por fuera. Untar la superficie de corte con un poco de mostaza.

4Enrollar la carne, envolverla en papel de aluminio y reservarla.

5Para el relleno, pelar las cebollas y picarlas finamente.

6Derretir la mantequilla en la sartén y rehogar en ella las cebollas durante tres minutos.

7Espolvorear la miga de pan y dejar que fría durante cinco minutos removiendo constantemente.

8Picar el perejil y mezclar en una fuente el picadillo de cebollas y miga de pan, el perejil y el huevo.

9Sazonar la masa con sal, pimienta y nuez moscada.

10Extender la carne y cubrirla con el relleno.

11Volver a enrollarla bien fuerte y atarla o atravesarla con pinchos metálicos.

12Cortar el tocino en cuadraditos pequeños y freirlo sin dorarlo en una olla grande.

13Cuando hayan soltado la grasa, sacar los trocitos de tocino.

14Rehogar la carne durante 10 minutos en la grasa caliente del tocino, dorándola por todos los lados (en su lugar se puede utilizar manteca).

15Cortar la tocineta y las cebollas en cuadraditos e incorporalos a los siete minutos a la olla.

16Picar el perejil y espolvorearlo junto con el perifollo y el estragón sobre la carne.

17Añadir a la carne, el vino tinto y el caldo de carne, dándole unas cuantas vueltas, tapar la olla y dejar que la carne se vaya haciendo durante 90 minutos.

18Después de este tiempo, sacarla y disponerla en un fuente honda, taparla y dejar que repose por espacio de 5-10 minutos.

19Seguidamente, cortar en rodajas de 1,5 centímetros y disponerlas en una fuente llana precalentada.

20Tapar la fuente y reservarla al calor.

21Pasar la grasa de freír la carne por un colador y echar parte de la misma sobre el asado y el resto en una salsera.

22Servir el asado y la salsa enseguida.