11 Cocemos en agua con sal medio kilo de patatas blancas y las reservamos cuando estén listas. Aparte, humedecemos en aceite todas las costillas, las sazonamos con sal y pimienta al gusto, un poco de orégano, comino, los dientes de ajo pelados y bien picados, y dejamos reposar durante 15 minutos para que se impregnen de los aromas.

22 Mientras tanto, podemos ir lavando las verduras para desinfectarlas. Cortamos la zanahoria en rodajas, sazonamos con sal y la freímos durante dos minutos, reservamos. Luego, cortamos los puerros en rodajas también y hacemos lo mismo, los freímos en aceite de oliva ligero a fuego medio alto. Mientras se fríe el puerro, agregamos las cucharadas de azúcar moreno y seguimos cocinando durante 10 minutos más.

33 Una vez fritos los puerros, los sacamos de la sartén para retirar el exceso de grasa, reservamos. En la misma sartén, sin desechar el aceite y agregando un poco más, freímos las costillas de res. Es importante no desechar el aceite donde freímos las verduras para conseguir que las costillas se impregnen de estos sabores. Las freiremos a temperatura alta para conseguir sellarlas, es decir, que se cocinen por fuera y queden jugosas por dentro. Te aconsejamos que cocines las costillas de poco en poco, si añades muchas piezas el calor del aceite disminuirá.

44 Freímos las costillas durante 2 minutos por lado. Cuando estén, las retiramos del fuego y ponemos a hervir los dos litros de agua en una olla. Una vez alcance el punto de ebullición, añadimos las costillas para hacer el caldo del estofado. Mientras se hace, freímos el tocino en su propia grasa en una sartén aparte, hasta que esté dorado. Lo escurrimos y reseramos. A la olla con las costillas añadimos los cubos de caldo y sal al gusto.

55 Licuamos el tocino con medio litro del caldo anterior y lo añadimos a la olla, revolvemos y dejamos cocer durante 30 minutos a fuego suave. Mientras tanto, trituramos las papas hervidas hasta volverlas puré. Pasado el tiempo, añadimos este puré de patatas para que el caldo adquiera la consistencia y textura característica del estofado.

66 Añadimos, también, los puerros fritos con el azúcar, las zanahorias y rectificamos sabor con sal y pimienta. Revolvemos y dejamos cocer otros 30 minutos. Pasado este tiempo, ya tendremos nuestro estofado de costillas de res listo para servir. Puedes acompañarlo con arroz blanco y preparar un postre de tu agrado.