1Salpimentar la carne, aplastar el ajo y trinchar las cebollas muy finas.

2Cortar los tomates a cuartos y picar la rama de apio.

3Dorar la carne en aceite, desgrasar y dorar el ajo y las cebollas. Hacerlas sudar (cocer sin que tomen color) junto con la carne 7'. Añadir la harina y mezclarla.

4Desglasar con el vino, añadir el concentrado de tomate, el bouquet, el apio picado y los tomates a cuartos, sal gorda y agua hasta cubrir la carne.

5Si se añaden los huesos de ternera, dan buen gusto al plato.

6Cocer 2 horas revolviendo con frecuencia.

7Deshuesar las aceitunas y cortar el bacon a dados pequeños.

8Freírlo en el resto de aceite.

9Cuando el estofado esté a punto, retirar la carne, colar la salsa y añadirle las aceitunas y el bacon.