1Lo primero que tendremos que hacer será pelar y quitarle los corazones a las manzanas reinetas.

2La hacemos pedacitos muy finos y los colocamos sobre una cazuela.

3Le echamos la cáscara de limón, con dos cucharadas soperas de agua y el edulcorante (opcional).

4Tapamos los ingredientes y dejamos que cuezan a fuego lento hasta que estén blandas.

5Después quitaremos la piel de limón y machacaremos un poco la mezcla con un cucharón.

6Si la compota contiene demasiado agua, la dejamos cocer sin la tapadera hasta que consigamos la consistencia que pretendemos.

7Cuando esté lista la compota la pasaremos por la batidora hasta que consigamos una crema muy fina.

8Humedecemos las hojas de gelatina en agua fría y cuando estén blandas las añadiremos a la compota que aún estará algo caliente.

9Tras disolverse la gelatina en la compota, de nuevo lo pasamos todo por la batidora y la mezcla resultante la echamos en el colador chino y posteriormente por un colador de rejilla fina para que no se nos cuele ningún grumo.

10Echamos la compota en un sifón, y le colocamos una carga de aire para después agitarlo ligeramente.

11Lo metemos en el frigorífico durante al menos media hora.

12Una vez pasado ese tiempo podremos servirlo, colocando la espuma en un bol o una copa de helado sobre unas láminas de manzana caramelizada.