1Limpiamos las espinacas. Las sumergimos todas en una pila de agua fría, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre.

2Las removemos con las manos y las dejamos unos minutos a remojo para que las impurezas se precipiten al fondo.

3Las escurrimos cuidadosamente, eliminamos el agua y las volvemos a pasar todas por abundante agua fría, para terminar de limpiarlas bien. Les eliminamos el tallo duro y fibroso, agarrando las hojas y tirando del tallo, que se desprenderá en todo lo largo. Así todas.

4A las que sean muy pequeñas, como brotes, no hace falta que les retiremos el tallo, sólo a las duras.

5Ponemos en una cazuela amplia en la que quepan luego todas las espinacas, mientras estemos limpiando las espinacas, el aceite a fuego suave y añadimos la cebolleta y los ajos picados, con una pizca de sal dejamos que se cocine suavemente, sin dejar de mover, sin que coja color, unos 15 minutos.

6Entonces subimos la intensidad del fuego y añadimos todas las espinacas crudas, dando vueltas sin cesar, cubriendo con una tapa.

7Dejamos que vayan mermando de volumen y cocinandose, reduciéndose el jugo que irán soltando. Así otros 15 minutos.

8Pasados, destapamos, añadimos la nata y dejamos que también se vaya reduciendo tomando un aspecto cremoso. Añadimos unos granos de sal.

9Cuando veamos que las espinacas están listas, es decir, no nadan en líquido sino que están ligadas, les añadimos una pizca de pimenta recién molida y la cáscara de limón rallada, dando unas vueltas.

10Si sobre estas espinacas perfumadas con limón, añadimos una pasta cocida y escurrida, dando unas vueltas y acompañamos con queso Idiazábal curado, viejo, rallado, estamos hablando con San Bartolo y San Ciprián, o sea es la leche en verso.