1A la hora de hacer la vinagreta escaldamos y pelamos los tomates, los trituramos con el resto de los ingredientes, colamos por un chino y reservamos. Para hacer el aceite de perejil trituramos todos los ingredientes, pasamos por el chino y reservamos.

2Pelamos los espárragos y los hervimos cubiertos de agua, con la mantequilla, el laurel, el aceite de oliva y la sal.

3Cocemos durante 30 minutos desde que el agua comienza a hervir, los guardamos templados.

4Salteamos las vieiras y salpimentamos.

5Ponemos las cebolletas cortadas en aros a sudar con un poco de aceite de perejil.

6Añadimos los pimientos y el calabacín cortados en tiras finas y la albahaca picada.

7Hacemos un manojo de espárragos y repartimos alrededor las vieiras y el ragú de verduras, rociamos con el aceite y servimos con la vinagreta.