1Rellenamos los escalopines con las criadillas, reservándonos algunas para la salsa. Pasamos por harina y huevos, freímos en aceite de oliva.

2Una vez que tenemos los escalopines rellenos y fritos, en una cazuela ponemos un poquito de aceite de oliva, añadimos la cebolla, ajos y criadillas; a fuego lento dejamos sofreír. Añadimos el vino y el coñac, dejamos reducir, ponemos la salsa de tomate y caldo de carne, dejamos cocer, sazonamos de sal; introducimos dentro de la salsa los escalopines, damos un hervor y listo para servir.