1Se deshuesa la carne, que debe tener veta y el suficiente tiempo de reposo para que esté tierna, se limpia y se corta en tacos de 5 cm. de grosor por su anchura natural.

2En una sartén se fríen a fuego moderado, con poco aceite, los trozos de carne limpia ya salpimentados.

3Cuando estén en su punto se retirarán, mezclándose los jugos sobrantes con la mitad del cava antes de añadirlos a la salsa.

4Preparación de la salsa:

5Se estofan los desperdicios de la carne, junto con las verduras y el orégano.

6Cuando estén dorados los huesos se moja el conjunto con la mitad del cava, se deja estofar 20 minutos más y se retira del fuego.

7Debe filtrarse la mezcla así obtenida por el colador chino y a continuación pasarla por un palo, que se retorcerá en ambos extremos a fin de extraer la mayor cantidad de jugo posible.

8En este punto se incorpora al líquido conseguido al freír la carne y rehogar su jugo en cava.

9Se coloca la carne, previamente fileteada en escalopines, sobre el plato, se napa con la salsa muy caliente y se adorna con un manojo de berros.